Über Suppen wurde in dieser Rubrik schon häufig geschrieben und doch gibt es immer wieder eine, die unbedingt auch in Erinnerung gebracht werden sollte. Für manche von uns ist sie vielleicht sogar eine Neuigkeit. In der heutigen Zeit ernähren sich immer mehr Menschen vegetarisch. Dazu und in die aktuelle Fastenzeit passt diese Suppe wunderbar.
Dieses Rezept stammt von der in London lebenden Autorin des Kochbuchs „Carpatia“, welches auch ins Deutsche übersetzt wurde. Statt Salat kann man auch andere Grünpflanzen wie Brennnesseln, Sauerampfer oder Löwenzahn dafür verwenden, schreibt Irina Georgescu.
Auch meine Mutter hat für uns „Zalaat-Suppe“ gekocht. Da wir nur zarten Kopfsalat hatten, fielen die Blätter in der heißen Brühe schnell zusammen. Das lässt sich vermeiden, indem man Salate wie Eisberg oder Romana verwendet. Von Endivien würde ich abraten, da dieser Salat eine starke Bitternote hat. Als Einlage kann auch gebratener Bauchspeck oder ein pochiertes Ei genommen werden. Wichtig bei dieser Tschiorba ist die Grundlage. Es empfiehlt sich eine sehr gute Brühe zu verwenden z. B. Gemüse Paste von Lacroix.
Zutaten für 4 Portionen
1Kopf Eisbergsalat oder 2 Romana
1 Bund frischer Dill
1 Bund frische Petersilie
3 Frühlingszwiebeln
1 Möhre
1 weiße Zwiebel
100g Creme fraiche oder 200g Joghurt natur 3,5% Fettgehalt
1,2l Gemüsebrühe (mit Lacroix-Paste zubereitet)
Zitronensaft
2 Esslöffel Pflanzenöl
Für das Omelett
1 Esslöffel Pflanzenöl
3 Eier
Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Als erstes schält man die Möhre und die Zwiebel und reibt beide auf einer Reibe mit großen Löchern. In einem Suppentopf wird das Pflanzenöl erhitzt und Zwiebel und Möhre bei mittlerer Hitze gebraten, bis eine ganz leichte, glasige Bräunung eintritt. Die Brühe in den Topf gießen und 5-10 Minuten köcheln lassen. In dieser Zeit kann das Omelett zubereitet werden. Dafür werden die Eier verquirlt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Um ein flaches gleichmäßiges Omelett zu erzielen, braucht man eine große Pfanne oder man brät es in 2 Portionen. Das Öl gleichmäßig auf dem Boden der erhitzten Pfanne verteilen bevor man die verquirlten Eier dazu gibt. Bei mäßiger Hitze braten ohne umrühren! Erst wenden wenn die Eimasse gestockt ist und die Unterseite eine leichte Bräunung erreicht hat. Danach evtl. die 2. Portion braten. Das fertige Omelett wird in dünne Streifen geschnitten.
Den Salat im Ganzen in Streifen schneiden und erst danach gründlich waschen. Die harten Strünke am Ansatz nicht verwenden. Dill und Petersilie fein schneiden. Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Die Suppe vom Herd nehmen. Alle grünen Zutaten dürfen nicht in die kochende Suppe gelangen. Creme fraiche mit einer Kelle heißer Suppe verrühren und erst dann in die Suppe fließen lassen und gut verrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss werden Salat und Kräuter eingerührt, kurz umrühren und ziehen lassen. Auf die angerichtete Suppe in der Bowl oder im Teller wird das Omelett verteilt.

Diesen veganen Brotaufstrich, der vor allem in der winterlichen, langen Fastenzeit die trübselige Speisekarte der Rumänen deutlich erheiterte, kann man als Vorreiter der heute sehr beliebten Dips bezeichnen. Die unverändert hohe Beliebtheit der „Zacusca de vinete“ liegt an dem unvergleichlichen Geschmack. Die Balkanküche bietet mit Ajvar ein ähnliches Produkt an, das es auch im deutschen Handel zu kaufen gibt. Der Geschmack ist allerdings anders (weniger oder gar keine Auberginen enthalten). In die rumänische Zacusca de vinete kommen: Auberginen, Paprika, Zwiebeln im Verhältnis 3/2/1 bezogen auf das Gewicht. Manche Rezepte enthalten auch gelbe Rüben, was nicht unbedingt sein muss. Voraussetzung für ein gutes Ergebnis ist die Vorbereitung der Auberginen und Paprika. Beide Gemüse müssen gegrillt werden bis die Schale schwarz ist und der Inhalt weich. Nur so erzielt man den rauchigen Geschmack. Das kann man auf dem Grill, in der Glut, in offener Gasflamme oder im Backofen machen. Hauptsache die Schale verkohlt. Bei den Auberginen erscheint es sinnvoll mittelgroße Früchte zu nehmen. Paprika der Sorte Kapia sind ideal, allerdings nicht überall erhältlich. Gogosari, eine beliebte Paprikasorte in Rumänien, die auch für zacusca verwendet wird, gibt es hier meines Wissens nicht. Wir nehmen fleischige rote Paprika.
Zutaten für 4 Gläser a 250g
1kg Auberginen
700g rote Paprika
350g Zwiebeln
250ml Tomaten-Passata (dickflüssige Tomatenpaste)
100-150ml Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
2-3 Lorbeerblätter
Zubereitung:
Auberginen waschen, mit einer Gabel mehrfach einstechen und über dem Grill oder im Backofen (Grillstufe) rösten bis die Haut schwarz verbrannt und das Fruchtfleisch weich ist. Danach die Schale vorsichtig aber gründlich entfernen und das Fruchtfleisch in einer Schüssel aufbewahren. Die Paprika ebenfalls von allen Seiten grillen bis sich die verbrannte Haut abziehen lässt. Möglichst ohne Kerne in Streifen geschnitten in einem Gefäß abkühlen lassen. Zwiebeln fein hacken.
Das gesamte Öl in einem Topf mit dickem Boden erhitzen und darin die Zwiebeln schmoren lassen bis sie weich sind. Als nächstes gibt man die kleingehackten Paprika dazu. Die Auberginen von dem ausgetretenen Saft trennen, der verworfen wird. Auberginen mit einem Holzmesser kleinhacken (kein Metall benutzen, da schnell eine Oxydation eintritt). Nun auch Auberginen und Tomatenmark dazugeben. Lorbeerblätter dazu geben. Die gesamte Masse auf niedriger Hitzestufe unter ständigem Rühren einkochen bis eine dickliche Paste entstanden ist. In dieser Phase sieht man an der Oberfläche einen Fettfilm. Nun mit Salz und Pfeffer würzen und noch heiß in saubere Gläser abfüllen und sofort mit dem Deckel fest verschließen.
Um diesen köstlichen Dip für den langen Winter haltbar zu machen kann man eine zusätzliche Sterilisierung durch erhitzen im Ofen bei 100°C für 30 Minuten oder im Wasserbad bei 90°C wählen. Es könnte auch reichen, die Gläser warm verpackt langsam auskühlen zu lassen.
Bevorratung wie in alten Zeiten ist wieder in Mode. Machen Sie mit!
Ihre

Die ersten Gurken aus dem eigenen Garten oder vom Wochenmarkt wurden im Banat in Salzlake gelegt und der Fermentation in der der warmen Sommersonne überlassen, wodurch innerhalb weniger Tage ein bei Jung und Alt beliebter Sommer-Snack entstand. Ich kann mich daran erinnern, als Kind gerne auch mal eine ganze Gurke verspeist zu haben. Leicht säuerlich, knackig und erfrischend, schmeckten die Umorke besser als manches Sommerobst.
Die Herstellung ist einfach. Am besten geeignet sind Einlegegurken, z. B. der Sorte Vorgebirgstraube. Gurken haben heutzutage kaum noch Bitterstoffe durch bessere Züchtungen, so dass keine Gefahr besteht ungenießbare Ergebnisse zu erzielen. Die Gurken sollten etwas größer sein, mindestens 10cm lang. Des Weiteren braucht man nur noch geeignete Gläser, Salz, Wasser und Gewürze. Bei der Originalmethode wird nur eine Dillblütendolde dazu getan. Um die Aktivität der in den Gurken enthaltenen Pektinase zu bremsen, sollte man Blätter von der Weinrebe, Meerrettich oder Johannisbeere ins Glas geben, dadurch bleiben die Gurken knackig. Man kann allerdings alle möglichen Gewürze wie Senfkörner, Pfefferkörner, Dillsamen, Zwiebeln und Knoblauchzehen ins Glas geben, wodurch der Geschmack beeinflusst wird. In meine Gläser kommen Senfkörner und Meerrettichstifte sowie Weinrebenblätter.
Der im Banat übliche Name Umorke hat wahrscheinlich mit dem ungarischen Uborka zu tun. Auch einen Salzgurkenmeridian soll es geben (ORF), der sich von Berlin nach Wien ziehen lässt, östlich davon liebt man die Salzgurken, westlich die Essiggurken.
Zutaten:
Einlegegurken in beliebiger Menge
3% Salzlösung (3g Salz auf 100ml Wasser)
Dillblütendolden
Senfkörner
Lorbeerblätter
Frische Meerrettichwurzel (Kren)
Weinrebenblätter
Einmachgläser
Zubereitung:
Gläser heiß auswaschen, am besten im Geschirrspüler bei 65°C. Gurken gründlich waschen, die Enden abschneiden und jeweils kreuzweise einschneiden. Gurken in die Gläser aufrecht stellen, bei größeren Gläsern auch in Lagen schichten. Gewaschene Senfkörner (je Glas ein Teelöffel), geschälten und in Stifte geschnittenen Meerrettich, ein Lorbeerblatt/Glas und ein Weinblatt/Glas einfüllen. Die gekochte und leicht abgekühlte Salzlösung über die Gurken gießen, so dass die oberen Gurkenenden bedeckt sind. Deckel drauf. Der Standort für die nächsten Tage sollte warm sein, ca 25°C. Die pralle Sonne ist nicht zu empfehlen. Bei zu hoher Temperatur können ungünstige chemische Prozesse stattfinden und auch Kahmhefen wachsen, die wir nicht haben wollen. Wenn Sie jetzt öfter auf Ihre Gurkengläser gucken, werden Sie eine allmähliche milchige Eintrübung sehen und das Aufsteigen von CO² Bläschen. Ab und zu den Deckel heben. Die Gurken verlieren ihre intensiv grüne Farbe und werden im Farbton oliv. Das bewirkt alles die Fermentation. Nach 3-5 Tagen machen Sie eine Kostprobe. Die Gurken sollten leicht säuerlich schmecken und noch knackig sein. Jetzt stoppen Sie die Fermentation durch Temperatursturz im Kühlschrank. Von dort kann man sie direkt verzehren. Der Geschmack intensiviert sich noch in den nächsten Tagen. Zu alt sollten die Umorke allerdings nicht werden, den langsam setzt die Pektinase sich dann doch durch und macht die Gurken matschig.
Sommer-Salzgurken isst man als Snack oder zu allen möglichen Gerichten, zu denen man  saure Gurken essen würde, also Gulasch, Schmorgerichte, Aufläufe.

Im Banat, wie auch in Süddeutschland und Österreich, werden die Kartoffeln Grumbiere, Grombeere oder Erdäpfel genannt. Neben dem täglichen Brot stellten sie ein wichtiges Grundnahrungsmittel dar. Die vielfältige Verarbeitung als Beilagen, Suppen oder Kartoffelteige widerspiegelt die Bedeutung. Durch reiche Ernte in den Hausgärten und gute Lagerungsmöglichkeiten in den kühlen, dunklen Kellern stand diese vitaminreiche Knolle das ganze Jahr über zur Verfügung. Eine ernsthafte Bedrohung des Bestandes entstand durch den im Banat Coloradokäfer genannten Kartoffelkäfer. Schulkinder sollten die Käfer von den Kartoffelfeldern einsammeln, eine frustrane Arbeit, die keiner gerne tat. Erfolgreich wurden die Käfer erst durch chemische Schädlingsbekämpfung im Schach gehalten. Geschmacklich führten diese chemischen Keulen allerdings zu nachteiligen Veränderungen. Auch heute empfiehlt es sich auf biologisch angebaute Ware zu achten.
Es gibt sehr viele Kartoffelsorten, die man in festkochende, vorwiegend festkochende und mehligkochende unterteilt. Für Kartoffelsuppe eignen sich am besten vorwiegend festkochende, da sie die Suppe sämig machen und trotzdem nicht ganz zerfallen. Auch im Banat hatte jede Familie ihre eigene Art diese Suppe zu kochen. Da Kartoffeln wenig Geschmack haben, wurde mit Gemüse anderer Art, Kräutern, Pilzen, Speck, Würstchen und Eiern nachgeholfen. Da fleischloses Kochen immer beliebter wird, worin wir Banater ja Weltmeister waren, stelle ich hier die „Grumbieresupp mit Aier“ von meiner Mutter vor.Zwiebel, Sellerie und Möhre in feine Würfel schneiden und in Öl anbraten. Tomatenmark und Paprikapulver kurz mitrösten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Geschälte und gewürfelte Kartoffeln in die Suppe geben und in 15-20 Minuten weichkochen. Mit Salz abschmecken. In die nur noch leicht köchelnde Suppe die Eier aus einer Tasse hineinrutschen lassen. Ab jetzt nicht mehr umrühren. Die Eier sind in 4-5 Minuten pochiert, das Eigelb noch flüssig.
Vor dem Servieren noch kleingehackte Petersilie darüber streuen und eventuell mit etwas Essig abschmecken. Dazu passt Langosch oder Pfannenbrot.
Zutaten:
1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. Jelly Bio)
1 kleine Zwiebel
1 kleines Stück Sellerieknolle
½ Möhre
½ Teelöffel Paprikapulver
1 Teelöffel Tomatenmark
1l Gemüsebrühe
4 Eier
Petersilienblätter
1 Esslöffel neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
½ Teelöffel Salz

Zubereitung:

Zwiebel, Sellerie und Möhre in feine Würfel schneiden und in Öl anbraten. Tomatenmark und Paprikapulver kurz mitrösten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Geschälte und gewürfelte Kartoffeln in die Suppe geben und in 15-20 Minuten weichkochen. Mit Salz abschmecken. In die nur noch leicht köchelnde Suppe die Eier aus einer Tasse hineinrutschen lassen. Ab jetzt nicht mehr umrühren. Die Eier sind in 4-5 Minuten pochiert, das Eigelb noch flüssig.
Vor dem Servieren noch kleingehackte Petersilie darüber streuen und eventuell mit etwas Essig abschmecken. Dazu passt Langosch oder Pfannenbrot.