Diesen veganen Brotaufstrich, der vor allem in der winterlichen, langen Fastenzeit die trübselige Speisekarte der Rumänen deutlich erheiterte, kann man als Vorreiter der heute sehr beliebten Dips bezeichnen. Die unverändert hohe Beliebtheit der „Zacusca de vinete“ liegt an dem unvergleichlichen Geschmack. Die Balkanküche bietet mit Ajvar ein ähnliches Produkt an, das es auch im deutschen Handel zu kaufen gibt. Der Geschmack ist allerdings anders (weniger oder gar keine Auberginen enthalten). In die rumänische Zacusca de vinete kommen: Auberginen, Paprika, Zwiebeln im Verhältnis 3/2/1 bezogen auf das Gewicht. Manche Rezepte enthalten auch gelbe Rüben, was nicht unbedingt sein muss. Voraussetzung für ein gutes Ergebnis ist die Vorbereitung der Auberginen und Paprika. Beide Gemüse müssen gegrillt werden bis die Schale schwarz ist und der Inhalt weich. Nur so erzielt man den rauchigen Geschmack. Das kann man auf dem Grill, in der Glut, in offener Gasflamme oder im Backofen machen. Hauptsache die Schale verkohlt. Bei den Auberginen erscheint es sinnvoll mittelgroße Früchte zu nehmen. Paprika der Sorte Kapia sind ideal, allerdings nicht überall erhältlich. Gogosari, eine beliebte Paprikasorte in Rumänien, die auch für zacusca verwendet wird, gibt es hier meines Wissens nicht. Wir nehmen fleischige rote Paprika.
Zutaten für 4 Gläser a 250g
1kg Auberginen
700g rote Paprika
350g Zwiebeln
250ml Tomaten-Passata (dickflüssige Tomatenpaste)
100-150ml Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
2-3 Lorbeerblätter
Zubereitung:
Auberginen waschen, mit einer Gabel mehrfach einstechen und über dem Grill oder im Backofen (Grillstufe) rösten bis die Haut schwarz verbrannt und das Fruchtfleisch weich ist. Danach die Schale vorsichtig aber gründlich entfernen und das Fruchtfleisch in einer Schüssel aufbewahren. Die Paprika ebenfalls von allen Seiten grillen bis sich die verbrannte Haut abziehen lässt. Möglichst ohne Kerne in Streifen geschnitten in einem Gefäß abkühlen lassen. Zwiebeln fein hacken.
Das gesamte Öl in einem Topf mit dickem Boden erhitzen und darin die Zwiebeln schmoren lassen bis sie weich sind. Als nächstes gibt man die kleingehackten Paprika dazu. Die Auberginen von dem ausgetretenen Saft trennen, der verworfen wird. Auberginen mit einem Holzmesser kleinhacken (kein Metall benutzen, da schnell eine Oxydation eintritt). Nun auch Auberginen und Tomatenmark dazugeben. Lorbeerblätter dazu geben. Die gesamte Masse auf niedriger Hitzestufe unter ständigem Rühren einkochen bis eine dickliche Paste entstanden ist. In dieser Phase sieht man an der Oberfläche einen Fettfilm. Nun mit Salz und Pfeffer würzen und noch heiß in saubere Gläser abfüllen und sofort mit dem Deckel fest verschließen.
Um diesen köstlichen Dip für den langen Winter haltbar zu machen kann man eine zusätzliche Sterilisierung durch erhitzen im Ofen bei 100°C für 30 Minuten oder im Wasserbad bei 90°C wählen. Es könnte auch reichen, die Gläser warm verpackt langsam auskühlen zu lassen.
Bevorratung wie in alten Zeiten ist wieder in Mode. Machen Sie mit!
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