Biskuitroulade

IMG 3683

Biskuitroulade
Dieses klassische Backwerk wird oft bei Zeitdruck hergestellt. Von der Entscheidung bis zur Fertigstellung vergehen kaum mehr als 30 Minuten. Falls man auch noch „Lekwar“ zur Füllung benutzt, geht es besonders schnell.
Biskuit war ursprünglich die Bezeichnung für Zwieback. Im englischen Sprachraum ist es auch noch so. In Österreich heißen Löffelbiskuits Biskotten.
Klassisch ist Biskuitteig ohne Zutaten. Mit Nüssen oder Kakao kann man jeweils Biskuitvarianten backen, die dann meistens als Torten weiterverarbeitet werden. Auch bei der Herstellung gibt es unterschiedliche Vorgehensweisen: Eigelb und Eischnee getrennt aufschlagen, ganze Eier mit dem Zucker aufschlagen, Eigelbe in den festgeschlagenen Eischnee einrühren. Hauptsache ist dabei, dass viel Luft eingeschlagen wird und der Teig schnell gebacken wird, nur so entsteht ein locker, fluffiger Biskuit.
Zutaten:
5 Eier (Größe M)
100g feiner Kristallzucker
100g Mehl (Type 405)
Prise Salz
evtl abgeriebene Schale einer Biozitrone
ein Glas Aprikosenmarmelade
Zubereitung
Backofen auf 200 Grad C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Eier trennen. Zuerst Eiklar mit Prise Salz aufschlagen, währenddessen 1/3 des Zuckers einrieseln lassen. Der Eischnee sollte sehr steif werden. Eigelbe mit dem restlichen Zucker zu einem ebenfalls sehr festen weißlichen Schaum aufschlagen. Wer es mag, gibt die Zitronenschale jetzt dazu. Nun 1/3 vom Eischnee auf die Eigelbmasse setzen und darüber das Mehl sieben. Mit dem Schneebesen unterheben bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Nun den restlichen Schnee behutsam unterheben. Mit einem Teigschaber die Masse auf das Backpapier bringen und ausstreichen. Der Teig sollte 1cm dick sein. Schnell in den Ofen schieben. Auf der mittleren Schiene 10-12 Minuten backen. Wenn die Oberfläche Farbe bekommt ist der Biskuit fertig gebacken.
Nun muss es schnell gehen. Die heiße Biskuitplatte auf ein gezuckertes Tuch mit der Oberseite nach unten stürzen. Das Backpapier von dem Biskuit abziehen. Die Marmelade (eventuell mit Rum verfeinert) auf den Biskuit streichen (reichlich!) und schnell einrollen. Dauert es zu lange und der Teig kühlt aus, kann es zu Rissen kommen. Günstig ist auch, wenn die Marmelade ( im Banat auch Lekwar genannt) vor dem Aufstreichen erhitzt wird. Zur Verzierung streut man Puderzucker darüber.
Natürlich sind auch andere Marmeladensorten und Füllungen aus Buttercreme, Schlagsahne mit frischen Früchten wie Erdbeeren und Himbeeren üblich und sehr lecker.

Krempita (Cremeschnitten)

 4165e668 0d74 4fbd 8cd4 48ac10a0ec12

Krempita ist das Nonplusultra aller Mehlspeisen, von denen es im Banat wahrlich nicht wenige gab. Ganz Osteuropa und der Balkan frönt dieser Leidenschaft, wie man es an den zahlreichen Rezepten im Internet sehen kann. Auch weiter westlich also in der Schweiz, Italien, Frankreich gibt es etwas Ähnliches in den Konditoreien, die Millefeuilles, was einfach nur tausend Blätter bedeutet. Durch Verknappung auf Weihnachten und Ostern stieg der Wert der Krempita für Kinder ganz immens. Was macht die Beliebtheit aus? Die Kombination von knuspriger Hülle und süßer Vanillecreme ist unübertrefflich. War im Banat noch die Erstellung eines Blätterteiges notwendig, wofür man vor allem Schmer (rohes Schweinefett von der Schlachtung aufgehoben) oder Butter brauchte, kann man heute jederzeit fertigen Blätterteig kaufen. Man beachte dabei allerdings, dass der Blätterteig mit Butter hergestellt wurde und nicht mit Palmfett, das den Geschmack deutlich beeinträchtigt. Ich verzichte darauf, hier eine Anleitung für die Herstellung eines Blätterteiges zu bringen, es muss wirklich nicht mehr sein.
Zutaten:
2 Rollen Blätterteig a 300g
1/2l Milch
1/4l Sahne
1 Vanilleschote
4 Eigelb , eventuell auch das Eiweiß als Schnee
100g Zucker
20g Speisestärke
8 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Blätterteigplatten nach Anleitung backen, dabei den Teig zunächst bei Zimmertemperatur 10 Minuten ruhen lassen. Die Platten mehrfach einstechen damit die Luft beim Backen entweichen kann, so bleiben die gebackenen Platten flach. Eine Platte wird nach dem Backen und Auskühlen mit einem heißen Messer in die gewünschte Stückgröße geschnitten (z.B. 6x8cm). So ergeben sich 20 Stücke. Die untere Platte wird mit der Vanillecreme bestrichen, also zunächst nicht in Stücke schneiden.
Für die Vanillecreme wird die Milch und Sahne mit einer Prise Salz und der aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschote in einen Topf gegeben und zum Kochen gebracht. Davor hat man ¼ l der Mischung abgenommen um darin die Eigelbe und die Speisestärke zu verquirlen. Die aufgekochte Milchsahnemischung durch ein feines Sieb gießen und etwas abkühlen lassen. Jetzt wird das Eiermilchgemisch in die leicht abgekühlte Milchsahne eingerührt und unter ständigem Rühren zu einer dicklichen Creme gerührt. Dies geht am besten im Wasserbad, bei vorsichtigem Erhitzen kann man den Pudding auch auf dem Herd kochen. Achtung, bei zu hoher Temperatur können die Eier gerinnen. Nun die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in die heiße Creme rühren bis sie ganz aufgelöst ist. Man kann auch Puddingpulver verwenden, was ich allerdings nicht empfehle. Der Geschmack wird durch die künstlichen Aromen im Puddingpulver stark verändert. Nach Belieben kann man die Creme luftiger machen indem man geschlagenes Eiweiß oder in die erkaltete Creme geschlagene Sahne einrührt. Die erkaltete, durch die Gelatine ziemlich standfeste Creme wird auf die untere Platte gestrichen, dabei sollte man eine mindestens 2cm dicke Cremeschicht anstreben, sparen darf man bei dieser Mehlspeis nicht! Danach werden die schon in Stücke geschnittenen Deckplatten daraufgelegt und mit Puderzucker bestäubt. Die einzelnen Stücke nun mit einem nassen Messer einschließlich Bodenplatte durchschneiden.
Unbedingt ganz frisch verspeisen, was bedeutet am gleichen Tag, ansonsten wird der Blätterteig zäh.

Vogelmilch

IMG 7830

Vogelmilch ist eine typisch osteuropäische Nachspeise, die auch in der Banater schwäbischen Küche weit verbreitet war. Die Herkunft der Bezeichnung ist gar nicht so leicht zu finden, es scheint auch eine Namensgleichheit zu der polnischen Vogelmilch, ein Schokoladenkonfekt mit Eischneefüllung, vorzuliegen. Die Österreicher benutzen auch den Begriff Kanarimilch für die Vanillesauce, da kommt der Kanarienvogel darin vor. Wahrscheinlich liegt die Verwendung der Eier der Namensgebung zu Grunde. Hier in Deutschland sagt man auch Schnee-Eier. Da dieses Dessert nur in ganz frischem Zustand von hoher Qualität ist, findet man Vogelmilch auf keiner Speisekarte in den Restaurants. Umso wichtiger ist, dass wir die Vogelmilch nicht vergessen und unseren Kindern und Enkeln zubereiten.
Man braucht dazu nur frische Eier, Milch und Zucker und eine Vanillestange.


Zutaten:
1l Vollmilch
4 frische Eier M
125 g Zucker
1 Vanillestange
Etwas Salz
Zubereitung:
Eier trennen und dabei beachten, dass keine Dotteranteile zu dem Eiweiß gelangen. Den Schnee in einem fettfreien Gefäß mit einem Mixer sehr steif schlagen, dazu einen Löffel Zucker einrieseln lassen. Die Milch mit der aufgeschnittenen Vanillestange und etwas Salz in einem breiten Topf (Reindl) aufkochen. Aus dem steifen Schnee werden mit 2 Löffeln Klöße von der Größe eines Eies geformt, die in der Milch von beiden Seiten kurz erhitzt werden, wodurch ihre Stabilität größer wird. Danach werden die Schnee-Eier auf ein flaches Sieb zum abtropfen gelegt.
Vanillesauce: 4 Eigelb mit 80g Zucker schaumig rühren. Die vorher verwendete Milch durch ein Sieb gießen und noch einmal aufkochen. Vorsichtig über die Eigelbmasse gießen und nun entweder im Wasserbad oder bei ganz milder Hitze weiter abschlagen( rühren) bis die Creme etwas dicklich wird. Der Fachbegriff ist „zur Rose abschlagen“ was bedeutet, dass auf dem Rücken eines Kochlöffels durch blasen Wellen entstehen. Es ist wirklich nicht leicht und wenn man n die Hitze nur einen Moment zu spät drosselt, gerinnt die Creme und alles ist futsch. Für alle, die keinen Ehrgeiz haben: es gibt fertiges Pulver für Vanillesauce, das funktioniert sogar kalt.
Man kann aus dem restlichen Zucker flüssigen Karamell bereiten und in dünnem Strahl ganz schnell in schönem Muster über die Eier rieseln lassen.
Wird kalt gegessen!

Orangenmarmelade

Orangenmarmelade haben wir nach dem Krieg in Rumänien nicht mehr kochen können. Zu selten und dann nur in kleinen Mengen konnte man Orangen kaufen. Im Winter gab es ab und zu Orangen aus Israel. An den langen Schlangen vor der "Alimentara" stellte man sich an, ohne zu wissen was es gab. Wenn man Glück hatte, gab es gerade Orangen!

Orangenmarmelade kocht man aus Bitterorangen (Pomeranzen), die eine Kreuzung zwischen Pampelmusen und Mandarinen sind und ursprünglich aus China kommen. Im Januar und Februar erhält man die kleinen Bitterorangen in Fachgeschäften. Die Mutter aller Orangenmarmeladen ist die englische "Orange marmalade".

Mein Rezept ist einfach, fruchtig schmeckend und vielfach bewährt.

Zutaten Orangenmarmelade

  • 3 bittere Orangen 
  • Saft von süßen Orangen (ca 800ml) 
  • 600g Gelierzucker 

 

Zubereitung Orangenmarmelade

Bitterorangen mit dem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Saft von süßen Orangen zugeben bis man 1kg hat. Mit 1l Wasser auffüllen und 24 Stunden kalt stellen. 2 Stunden auf kleiner Flamme ohne Deckel kochen, dabei reduziert sich die Flüssigkeit erheblich. Wieder 24 Stunden kalt stellen. Mit dem Zucker kochen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Üblicherweise ist Orangenmarmelade von musiger Konsistenz.

 

Quitten

Im späten Herbst leuchten die goldgelben Früchte an den Bäumen und werden als letzte Frucht des Jahres verarbeitet. Zu späte Ernte hat allerdings zur Folge, dass das Pektin schon wieder abgebaut ist. Schon die Lagerung im Haus verströmt ein angenehmes zitronenähnliches Aroma. Als Symbol für Glück, Liebe und Fruchtbarkeit findet man die Quitten schon in der griechischen und römischen Mythologie. Die ursprüngliche Heimat der Quitten ist Zentralasien, wo kultivierte Quitten schon vor 4000 Jahren nachzuweisen wurden. Der Name Cydonia oblongata wird von der Stadt Kydonia, heute Chania auf der Insel Kreta, abgeleitet. Nach Rumänien wurden die Quitten, wahrscheinlich, wie viele andere Obst- und Gemüsesorten, durch die Türken gebracht.

Zum rohen Verzehr ungeeignet, lassen sich aus Quitten viele Köstlichkeiten zubereiten. Wegen dem hohem Vitamingehalt, Gerbsäuren und Pektin wird die Heilkraft der Früchte geschätzt.

Im Banat wurde aus Quitten Marmelade (portugiesisch heißen Quitten marmelo), Quittenkompott und Quittenbrot zubereitet. Die Rumänen haben daraus die unglaublich aromatische Dulceata de gutui gemacht.

Quittenbrot

Zutaten

  • 2 kg reife Quitten 

  • Saft von 2 Zitronen 

  • 1 kg Gelierzucker 1:1 

  • Kokosraspel und Puder- oder Kristallzucker 

Zubereitung

Die Quitten werden mit einem trockenen Tuch abgerieben, sodass der Flaum entfernt wird, danach waschen. Stiele, Blütenansatz und hartes Kerngehäuse entfernen und in Stücke geschnitten sofort in Zitronenwasser geben, da Quitten an der Luft sofort oxidieren und braun werden. Mit Flüssigkeit bedeckt weich kochen. In einem Sieb abtropfen lassen. Aus dem Saft lässt sich ein erfrischendes Getränk, mit Sprudel oder Sekt aufgegossen, herstellen.

Die weichen Früchte werden mit dem Gelierzucker in einem recht mühevollen Vorgang zu einem dicken rötlichen Mus gekocht (Dauer etwa eine Stunde); dabei muss ständig umgerührt werden. Am Ende spritzt es wie aus einem Vulkan. Achtung akute Verbrennungsgefahr!

Die heiße Masse wird auf ein gefettetes Blech gestrichen, circa 1cm dick, und mit Pergamentpapier abgedeckt mehrere Tage an der Luft trocknen gelassen. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, schneidet man das Quittenbrot in Rhomben und lagert es zwischen Pergamentpapier in Dosen. Nach belieben können die Rhomben auch in Kokosraspel oder Zucker gewälzt werden. Pünktlich zu Weihnachten verzehrbar!

Quittengelee

Zutaten

  • 3/4l Quittensaft 

  • 1/ kg Gelierzucker 1:2 

Zubereitung

Quitten sind keine besonders saftigen Früchte, so stellt die Gewinnung des Saftes ein kleines Problem dar. Üblich ist in Deutschland das Dampfentsaften, wobei der Ertrag eher kläglich ist. In Rumänien war das Geleekochen eher unüblich. Gute Saftmengen kann man mit elektrischen Zentrifugen gewinnen, auch sind dabei alle Vitamine erhalten. Der Saft ist zunächst trüb. Durch vorsichtiges Erhitzen, nicht kochen! Kommt es zum ausfällen der Proteine. Durch ein feines Tuch filtriert, ist der Saft plötzlich wunderbar klar. Mit dem Gelierzucker circa 4 Minuten sprudelnd kochen und heiß in Gläser abfüllen, Deckel gleich verschließen.

Dulceata de gutui

In der besseren rumänischen Gesellschaft wurde früher den Gästen dulceata mit einem Glas Wasser gereicht. Da es sich um eine ganz ungewöhnlich köstliche Art der Obstkonservierung handelt und die Quitten-dulceata meiner Meinung nach die beste ist, stelle ich hier ein erprobtes Rezept vor.

Zutaten

  • 600g Qittenstifte 

  • 1kg Zucker 

  • ½ l Wasser 

  • 1 Vanillestange 

  • Saft einer Zitrone 

Zubereitung

Qitten reinigen, Gehäuse entfernen und auf einem Gemüsehobel in dünne Stifte schneiden. Sofort in Zitronenwasser legen, da sonst schnell eine Braunfärbung eintritt. Aus dem Zucker und dem Wasser einen Sirup kochen, mit Vanillestange und Zitrone abschmecken. Sobald der Sirup dickflüssig wird, die Quitten hineinlegen und eine kurze Zeit kochen lassen. Die Quitten dürfen nicht zu weich werden. Die gelierte Masse in Gläser füllen und wie üblich, luftdicht verschließen. Wann serviert man diese Köstlichkeit? Immer dann wenn Sie Pralinen oder Konfekt reichen würden.

 

Schmarrn (Schmorre)

Ein arme Leute Essen ("Kaspar Hauser der Küche", Martin Cyris: "Kaspar Hauser der Küche", Spiegel Online 5.4.2007) mit Ursprung in Österreich, wie so vieles aus der Banater Küche. Über die Entstehung wird viel spekuliert. Eine verbreitete Ansicht ist: der österreichische Kaiser Franz Josef habe gern Mehlspeisen zum Nachtisch gegessen, vorzugsweise Palatschinken. Waren diese misslungen, wurde der verunglückte Teig den Höflingen vorgesetzt: "A Schmarrn, des am Kaiser zu servieren", womit auch die Bedeutung des Wortes Schmarrn=Unsinn, klar ist. Der Kaiserschmarrn hat in den letzten Jahren eine wahre Renaissance als Hauptgericht im Alpenraum oder als feine Nachspeise, selbst bei Sterneköchen, erlebt. So gibt es auch viele Varianten der Zubereitung. Ich stelle hier für alle Nostalgiker unsere "Schmorre" und eine Variante der Familie Hensl/Zappel, die eher Dessertcharakter hat, vor.

Zutaten Schmorre

  • 400 g Mehl 

  • 4-6 Eier 

  • 1/2 l Milch 

  • Salz 

  • Fett (Butter) 

Zubereitung Schmorre

In einer Schüssel aus den Zutaten einen glatten, dünnflüssigen Teig rühren. In einer Pfanne mit dickem Boden bei milder Hitze von unten goldbraun backen, wenden und wiederum goldbraun backen. Mit Gabeln in kleine Stücke zerreißen und weiterbacken bis alles knusprig braun ist.

Die Schmorre wurden in Deutschsanktpeter freitags mittags mit Dickmilch gegessen. Den meisten Kindern hat diese Variante nicht geschmeckt.

Zutaten Kaiserschmarrn

  • 200 g Mehl 

  • 4 Eier getrennt 

  • 125 ml Sahne 

  • 125 ml Mineralwasser 

  • Prise Salz 

  • Beutel Vanillezucker 

  • ca. 50 g Butter 

  • Puderzucker 

  • Rosinen 

Zubereitung Kaiserschmarrn

Eier trennen. Eiweiß mit Vanillezucker zu festem Schnee aufschlagen. Aus Mehl, Eigelb, Sahne und Mineralwasser einen glatten Teig rühren, Prise Salz daran. Schnee unterheben. Große Pfanne mit dickem Boden erhitzen, dann erst die Butter in der Pfanne schmelzen, Teig hinein, Rosinen darauf, bei milder Hitze goldbraun backen, wenden und weiter backen, dabei mit Gabeln in kleinere Stücke zerreißen, evtl. noch Butter nachgeben.

Variante: nachdem die Unterseite gebacken ist, im Ofen unter dem Grill goldgelb Backen dann herausnehmen und wenden, weiter wie oben verfahren. Der Kaiserschmarrn wird dick mit Puderzucker bestäubt und mit Apfelmus, eingelegten Sauerkirschen oder Zwetschgenröster serviert.

 

Zwetschgenknödel (Praumekniedle)

In allen Haushalten im Banat wurden im Sommer, wenn die Pflaumen reif waren, Praumekniedle gekocht. Auch dieses Rezept geht auf die österreichisch-böhmische Mehlspeisen-Küche zurück, nur wurden bei uns saftige Pflaumen und nicht Zwetschgen verwendet. Es fanden richtige "Kampfessen" statt und nicht selten schaffte es eine Person mehr als 10 Knödel zu essen. Auch aus Österreich, und bei uns weniger verbreitet, sind die Marillenknödel (Aprikosen).


Zutaten

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • ca. 300 g griffiges Mehl
  • 1 Esslöffel Grieß
  • 2 Eier
  • 80 g Butter (Edelvariante)
  • Salz
  • 30-35 Pflaumen (unbedingt saftig und reif!)
  • Semmelbrösel
  • Butter


Zubereitung

Die Kartoffeln mit Schale kochen, heiß pellen und durch eine Presse drücken. Etwas abkühlen lassen. Auf einem Nudelbrett Kartoffeln mit Mehl, Grieß, Eiern und Butter zu einem geschmeidigen, nicht klebrigen, Teig verarbeiten. Je nach Kartoffelsorte kann es sein dass man mehr Mehl braucht. Teigrollen formen. Scheiben abschneiden, flachdrücken und gewaschene, trockene Pflaumen einwickeln. In reichlich siedendem Salzwasser (3-4l) ziehen lassen. Nach ca. 10 Minuten schwimmen die Knödel oben und können mit einem Schaumlöffel zum abtropfen auf ein Sieb gelegt werden. Zwischenzeitlich hat man Semmelbrösel in wenig Butter braun geröstet. Die fertigen Knödel werden darin gewälzt. Serviervorschlag: mit brauner Butter und Kristallzucker nach Geschmack.

 

Wir nutzen Cookies auf unserer Website. Einige von ihnen sind essenziell für den Betrieb der Seite, während andere uns helfen, diese Website und die Nutzererfahrung zu verbessern (Tracking Cookies). Sie können selbst entscheiden, ob Sie die Cookies zulassen möchten. Bitte beachten Sie, dass bei einer Ablehnung womöglich nicht mehr alle Funktionalitäten der Seite zur Verfügung stehen.