Orangenmarmelade

Orangenmarmelade haben wir nach dem Krieg in Rumänien nicht mehr kochen können. Zu selten und dann nur in kleinen Mengen konnte man Orangen kaufen. Im Winter gab es ab und zu Orangen aus Israel. An den langen Schlangen vor der "Alimentara" stellte man sich an, ohne zu wissen was es gab. Wenn man Glück hatte, gab es gerade Orangen!

Orangenmarmelade kocht man aus Bitterorangen (Pomeranzen), die eine Kreuzung zwischen Pampelmusen und Mandarinen sind und ursprünglich aus China kommen. Im Januar und Februar erhält man die kleinen Bitterorangen in Fachgeschäften. Die Mutter aller Orangenmarmeladen ist die englische "Orange marmalade".

Mein Rezept ist einfach, fruchtig schmeckend und vielfach bewährt.

Zutaten Orangenmarmelade

  • 3 bittere Orangen 
  • Saft von süßen Orangen (ca 800ml) 
  • 600g Gelierzucker 

 

Zubereitung Orangenmarmelade

Bitterorangen mit dem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Saft von süßen Orangen zugeben bis man 1kg hat. Mit 1l Wasser auffüllen und 24 Stunden kalt stellen. 2 Stunden auf kleiner Flamme ohne Deckel kochen, dabei reduziert sich die Flüssigkeit erheblich. Wieder 24 Stunden kalt stellen. Mit dem Zucker kochen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Üblicherweise ist Orangenmarmelade von musiger Konsistenz.

 

Quitten

Im späten Herbst leuchten die goldgelben Früchte an den Bäumen und werden als letzte Frucht des Jahres verarbeitet. Zu späte Ernte hat allerdings zur Folge, dass das Pektin schon wieder abgebaut ist. Schon die Lagerung im Haus verströmt ein angenehmes zitronenähnliches Aroma. Als Symbol für Glück, Liebe und Fruchtbarkeit findet man die Quitten schon in der griechischen und römischen Mythologie. Die ursprüngliche Heimat der Quitten ist Zentralasien, wo kultivierte Quitten schon vor 4000 Jahren nachzuweisen wurden. Der Name Cydonia oblongata wird von der Stadt Kydonia, heute Chania auf der Insel Kreta, abgeleitet. Nach Rumänien wurden die Quitten, wahrscheinlich, wie viele andere Obst- und Gemüsesorten, durch die Türken gebracht.

Zum rohen Verzehr ungeeignet, lassen sich aus Quitten viele Köstlichkeiten zubereiten. Wegen dem hohem Vitamingehalt, Gerbsäuren und Pektin wird die Heilkraft der Früchte geschätzt.

Im Banat wurde aus Quitten Marmelade (portugiesisch heißen Quitten marmelo), Quittenkompott und Quittenbrot zubereitet. Die Rumänen haben daraus die unglaublich aromatische Dulceata de gutui gemacht.

Quittenbrot

Zutaten

  • 2 kg reife Quitten 

  • Saft von 2 Zitronen 

  • 1 kg Gelierzucker 1:1 

  • Kokosraspel und Puder- oder Kristallzucker 

Zubereitung

Die Quitten werden mit einem trockenen Tuch abgerieben, sodass der Flaum entfernt wird, danach waschen. Stiele, Blütenansatz und hartes Kerngehäuse entfernen und in Stücke geschnitten sofort in Zitronenwasser geben, da Quitten an der Luft sofort oxidieren und braun werden. Mit Flüssigkeit bedeckt weich kochen. In einem Sieb abtropfen lassen. Aus dem Saft lässt sich ein erfrischendes Getränk, mit Sprudel oder Sekt aufgegossen, herstellen.

Die weichen Früchte werden mit dem Gelierzucker in einem recht mühevollen Vorgang zu einem dicken rötlichen Mus gekocht (Dauer etwa eine Stunde); dabei muss ständig umgerührt werden. Am Ende spritzt es wie aus einem Vulkan. Achtung akute Verbrennungsgefahr!

Die heiße Masse wird auf ein gefettetes Blech gestrichen, circa 1cm dick, und mit Pergamentpapier abgedeckt mehrere Tage an der Luft trocknen gelassen. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, schneidet man das Quittenbrot in Rhomben und lagert es zwischen Pergamentpapier in Dosen. Nach belieben können die Rhomben auch in Kokosraspel oder Zucker gewälzt werden. Pünktlich zu Weihnachten verzehrbar!

Quittengelee

Zutaten

  • 3/4l Quittensaft 

  • 1/ kg Gelierzucker 1:2 

Zubereitung

Quitten sind keine besonders saftigen Früchte, so stellt die Gewinnung des Saftes ein kleines Problem dar. Üblich ist in Deutschland das Dampfentsaften, wobei der Ertrag eher kläglich ist. In Rumänien war das Geleekochen eher unüblich. Gute Saftmengen kann man mit elektrischen Zentrifugen gewinnen, auch sind dabei alle Vitamine erhalten. Der Saft ist zunächst trüb. Durch vorsichtiges Erhitzen, nicht kochen! Kommt es zum ausfällen der Proteine. Durch ein feines Tuch filtriert, ist der Saft plötzlich wunderbar klar. Mit dem Gelierzucker circa 4 Minuten sprudelnd kochen und heiß in Gläser abfüllen, Deckel gleich verschließen.

Dulceata de gutui

In der besseren rumänischen Gesellschaft wurde früher den Gästen dulceata mit einem Glas Wasser gereicht. Da es sich um eine ganz ungewöhnlich köstliche Art der Obstkonservierung handelt und die Quitten-dulceata meiner Meinung nach die beste ist, stelle ich hier ein erprobtes Rezept vor.

Zutaten

  • 600g Qittenstifte 

  • 1kg Zucker 

  • ½ l Wasser 

  • 1 Vanillestange 

  • Saft einer Zitrone 

Zubereitung

Qitten reinigen, Gehäuse entfernen und auf einem Gemüsehobel in dünne Stifte schneiden. Sofort in Zitronenwasser legen, da sonst schnell eine Braunfärbung eintritt. Aus dem Zucker und dem Wasser einen Sirup kochen, mit Vanillestange und Zitrone abschmecken. Sobald der Sirup dickflüssig wird, die Quitten hineinlegen und eine kurze Zeit kochen lassen. Die Quitten dürfen nicht zu weich werden. Die gelierte Masse in Gläser füllen und wie üblich, luftdicht verschließen. Wann serviert man diese Köstlichkeit? Immer dann wenn Sie Pralinen oder Konfekt reichen würden.

 

Schmarrn (Schmorre)

Ein arme Leute Essen ("Kaspar Hauser der Küche", Martin Cyris: "Kaspar Hauser der Küche", Spiegel Online 5.4.2007) mit Ursprung in Österreich, wie so vieles aus der Banater Küche. Über die Entstehung wird viel spekuliert. Eine verbreitete Ansicht ist: der österreichische Kaiser Franz Josef habe gern Mehlspeisen zum Nachtisch gegessen, vorzugsweise Palatschinken. Waren diese misslungen, wurde der verunglückte Teig den Höflingen vorgesetzt: "A Schmarrn, des am Kaiser zu servieren", womit auch die Bedeutung des Wortes Schmarrn=Unsinn, klar ist. Der Kaiserschmarrn hat in den letzten Jahren eine wahre Renaissance als Hauptgericht im Alpenraum oder als feine Nachspeise, selbst bei Sterneköchen, erlebt. So gibt es auch viele Varianten der Zubereitung. Ich stelle hier für alle Nostalgiker unsere "Schmorre" und eine Variante der Familie Hensl/Zappel, die eher Dessertcharakter hat, vor.

Zutaten Schmorre

  • 400 g Mehl 

  • 4-6 Eier 

  • 1/2 l Milch 

  • Salz 

  • Fett (Butter) 

Zubereitung Schmorre

In einer Schüssel aus den Zutaten einen glatten, dünnflüssigen Teig rühren. In einer Pfanne mit dickem Boden bei milder Hitze von unten goldbraun backen, wenden und wiederum goldbraun backen. Mit Gabeln in kleine Stücke zerreißen und weiterbacken bis alles knusprig braun ist.

Die Schmorre wurden in Deutschsanktpeter freitags mittags mit Dickmilch gegessen. Den meisten Kindern hat diese Variante nicht geschmeckt.

Zutaten Kaiserschmarrn

  • 200 g Mehl 

  • 4 Eier getrennt 

  • 125 ml Sahne 

  • 125 ml Mineralwasser 

  • Prise Salz 

  • Beutel Vanillezucker 

  • ca. 50 g Butter 

  • Puderzucker 

  • Rosinen 

Zubereitung Kaiserschmarrn

Eier trennen. Eiweiß mit Vanillezucker zu festem Schnee aufschlagen. Aus Mehl, Eigelb, Sahne und Mineralwasser einen glatten Teig rühren, Prise Salz daran. Schnee unterheben. Große Pfanne mit dickem Boden erhitzen, dann erst die Butter in der Pfanne schmelzen, Teig hinein, Rosinen darauf, bei milder Hitze goldbraun backen, wenden und weiter backen, dabei mit Gabeln in kleinere Stücke zerreißen, evtl. noch Butter nachgeben.

Variante: nachdem die Unterseite gebacken ist, im Ofen unter dem Grill goldgelb Backen dann herausnehmen und wenden, weiter wie oben verfahren. Der Kaiserschmarrn wird dick mit Puderzucker bestäubt und mit Apfelmus, eingelegten Sauerkirschen oder Zwetschgenröster serviert.

 

Zwetschgenknödel (Praumekniedle)

In allen Haushalten im Banat wurden im Sommer, wenn die Pflaumen reif waren, Praumekniedle gekocht. Auch dieses Rezept geht auf die österreichisch-böhmische Mehlspeisen-Küche zurück, nur wurden bei uns saftige Pflaumen und nicht Zwetschgen verwendet. Es fanden richtige "Kampfessen" statt und nicht selten schaffte es eine Person mehr als 10 Knödel zu essen. Auch aus Österreich, und bei uns weniger verbreitet, sind die Marillenknödel (Aprikosen).


Zutaten

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • ca. 300 g griffiges Mehl
  • 1 Esslöffel Grieß
  • 2 Eier
  • 80 g Butter (Edelvariante)
  • Salz
  • 30-35 Pflaumen (unbedingt saftig und reif!)
  • Semmelbrösel
  • Butter


Zubereitung

Die Kartoffeln mit Schale kochen, heiß pellen und durch eine Presse drücken. Etwas abkühlen lassen. Auf einem Nudelbrett Kartoffeln mit Mehl, Grieß, Eiern und Butter zu einem geschmeidigen, nicht klebrigen, Teig verarbeiten. Je nach Kartoffelsorte kann es sein dass man mehr Mehl braucht. Teigrollen formen. Scheiben abschneiden, flachdrücken und gewaschene, trockene Pflaumen einwickeln. In reichlich siedendem Salzwasser (3-4l) ziehen lassen. Nach ca. 10 Minuten schwimmen die Knödel oben und können mit einem Schaumlöffel zum abtropfen auf ein Sieb gelegt werden. Zwischenzeitlich hat man Semmelbrösel in wenig Butter braun geröstet. Die fertigen Knödel werden darin gewälzt. Serviervorschlag: mit brauner Butter und Kristallzucker nach Geschmack.

 

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