Kohlrabisuppe

IMG 1956Zu den Banater Essensgewohnheiten gehörte, dass es jeden Mittag eine Vorsuppe gab. Da man davon nicht satt werden sollte, sondern nur ein appetitmachendes warmes Etwas zu sich nahm, waren die Suppen dünn (klar) und eher kalorienarm. Selbst das Nudelkochwasser mit etwas Sahne und abgeschmelzten Brotkrümeln galt als Suppe. Im Frühling war es viel einfacher eine leichte Suppe mit den jeweiligen reifen Gemüsesorten zu kochen. Das fing mit Spinat und Salat an, um dann mit frischen Erbsen, Kohlrabi, Karfiol, Tomaten, grünen Bohnen, Kartoffeln usw den ganzen Sommer über das Herz und den Magen zu erfreuen. Die Zubereitung der klaren Gemüsesuppe war immer ähnlich: Zwiebeln farblos rösten, Gemüse dazu geben und mit Flüssigkeit weich dünsten, abschmecken. Meine Mutter karamelisierte für die Erbsen- und die Kohlrabisuppe zunächst etwas Zucker und stäubte die Suppe mit wenig Mehl ab, um sie sämiger zu machen.
Heute nehmen wir Brühe statt Wasser für unsere Gemüsesuppen, wir können vielfältige, teils exotische Gemüse verwenden und die Suppen mit Zitrone und diversen Aromen verfeinern.


Zutaten
2 mittelgroße Kohlrabi
1 Zwiebel, oder ein halbes Bund Frühlingszwiebel
1 Esslöffel Butter
750ml Gemüsebrühe ( z. B. Würzl von Eden) )
100ml Schlagsahne
Zitronensaft
Salz
Petersilienblätter


Zubereitung
Kohlrabi schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden, holzige Teile entfernen. Zwiebeln klein schneiden. Zunächst die Zwiebeln in der Butter farblos andünsten, dann Kohlrabi dazu geben und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Die Kohlrabi bissfest kochen, 1/3 herausnehmen und den Rest weich kochen. Sahne zufügen, salzen. Mit dem Schneidstab fein pürieren, dabei aufschäumen. Mit Zitronensaft abschmecken und grob gehackte Petersilienblätter darüber streuen. Dies ist zwar keine Gemüsesuppe Banater Art, aber ungemein lecker und sehr schnell zubereitet.
Guten Appetit

Kohlrabisuppe


Zu den Banater Essensgewohnheiten gehörte, dass es jeden Mittag eine Vorsuppe gab. Da man davon nicht satt werden sollte, sondern nur ein appetitmachendes warmes Etwas zu sich nahm, waren die Suppen dünn (klar) und eher kalorienarm. Selbst das Nudelkochwasser mit etwas Sahne und abgeschmelzten Brotkrümeln galt als Suppe. Im Frühling war es viel einfacher eine leichte Suppe mit den jeweiligen reifen Gemüsesorten zu kochen. Das fing mit Spinat und Salat an, um dann mit frischen Erbsen, Kohlrabi, Karfiol, Tomaten, grünen Bohnen, Kartoffeln usw den ganzen Sommer über das Herz und den Magen zu erfreuen. Die Zubereitung der klaren Gemüsesuppe war immer ähnlich: Zwiebeln farblos rösten, Gemüse dazu geben und mit Flüssigkeit weich dünsten, abschmecken. Meine Mutter karamelisierte für die Erbsen- und die Kohlrabisuppe zunächst etwas Zucker und stäubte die Suppe mit wenig Mehl ab, um sie sämiger zu machen.
Heute nehmen wir Brühe statt Wasser für unsere Gemüsesuppen, wir können vielfältige, teils exotische Gemüse verwenden und die Suppen mit Zitrone und diversen Aromen verfeinern.


Zutaten
2 mittelgroße Kohlrabi
1 Zwiebel, oder ein halbes Bund Frühlingszwiebel
1 Esslöffel Butter
750ml Gemüsebrühe ( z. B. Würzl von Eden) )
100ml Schlagsahne
Zitronensaft
Salz
Petersilienblätter


Zubereitung
Kohlrabi schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden, holzige Teile entfernen. Zwiebeln klein schneiden. Zunächst die Zwiebeln in der Butter farblos andünsten, dann Kohlrabi dazu geben und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Die Kohlrabi bissfest kochen, 1/3 herausnehmen und den Rest weich kochen. Sahne zufügen, salzen. Mit dem Schneidstab fein pürieren, dabei aufschäumen. Mit Zitronensaft abschmecken und grob gehackte Petersilienblätter darüber streuen. Dies ist zwar keine Gemüsesuppe Banater Art, aber ungemein lecker und sehr schnell zubereitet.
Guten Appetit

Moussaka

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Moussaka
In Rumänien genießt die Musaca den Status eines Nationalgerichtes, was so viel bedeutet wie: jeder kennt dieses Essen. Auch in Griechenland ist Moussaka sehr bekannt. Es gibt viele Varianten. In Rumänien ist die Verwendung anderer Gemüse als Auberginen und Tomaten durchaus üblich. Meistens werden als unterste Schicht dieses Auflaufs Kartoffeln benutzt. Wir Banater Deutsche lernten die Musaca in den Studenten- und Schulkantinen kennen und durchaus auch schätzen. Von der üppigen, heutigen Zubereitung war damals allerdings keine Rede. Im Grunde ist es ein Auflauf mit Hackfleisch und geschichteten Gemüse. Die dazu verwendeten Kräuter (Oregano, Thymian, Rosmarin) rufen uns den Geschmack des Balkans in Erinnerung.


Zutaten
2 Auberginen
500g Tomaten
500g vorwiegend festkochende Kartoffeln
500g Hackfleisch ( Rind und Lamm gemischt)
1 Gemüsezwiebel
3 Knoblauchzehen
3 Teelöffel Tomatenmark, etwas Chilipaste
Salz
Pfeffer
Oregano, Thymian, Rosmarin
Oliven- und Maiskeimöl
Bechamelsauce: 2 Esslöffel Mehl,
2 Esslöffel Butter
¾ l Milch
100g geriebener Käse
2 Eier
Salz
Zitronensaft.


Zubereitung
Als erstes sollte man die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen. Danach pellen und auskühlen lassen. Die erkalteten Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und als unterste Schicht in der ausgebutterten Auflaufform geschichtet.
Auberginen waschen, abtrocknen und in 1cm dicke Scheiben schneiden. Auberginenscheiben von beiden Seiten salzen und für 30 Minuten zur Seite stellen, dadurch wird Flüssigkeit austreten, die man vor dem Frittieren abwischt.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl glasig braten. Hackfleisch hinzufügen und gut durchbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark hinzufügen und weiterbraten. Mit 200g Flüssigkeit (wahlweise Wein oder Brühe) ablöschen und noch kurz köcheln lassen. Nun Kräuter hinzufügen. Ich nehme nur Oregano und davon 1 Esslöffel. Chilipaste je nach Wunsch zufügen.
Die Bechamelsauce kocht man indem Butter geschmolzen wird und darin das Mehl angeröstet wird. Achtung nicht braun werden lassen! Mit Milch aufgießen, mit einem Schneebesen gut durchmengen damit sich keine Klumpen bilden und aufkochen. Mit Salz und Zitronensaft würzen, eventuell auch etwas Muskat zufügen. Zum Schluss den geriebenen Käse einstreuen. In die etwas erkaltete Sauce 2 Eier einrühren. Diese sehr gehaltvolle Sauce ist nicht jedermanns Sache. Ohne Eier und Käse geht es auch und ich gieße die Sauce nur über die Kartoffel-Hackfleischschicht. Auberginen und Tomaten schichte ich danach darauf.
Tomaten waschen, abtrocknen und in 1cm dicke Scheiben schneiden.
Auberginenscheiben mit Küchenkrepp abtupfen und in reichlich Maiskeimöl schwimmend frittieren. Danach auf Küchenkrepp legen zum entölen.
Auf die untere Kartoffelschicht wird die Hackfleischmasse verteilt. Jetzt kommt bei mir die Bechamelsauce darauf und danach werden dachziegelartig die Auberginen und Tomaten im Wechsel geschichtet. Darüber Kräuter streuen. Man kann auch über den gesamten Auflauf die Sauce gießen, wie man möchte. Der Auflauf wird im vorgeheizten Backofen bei 180°C 30 Minuten gebacken.
Dazu schmeckt kräftiger Rotwein

Gefülltes Kraut (Sarmale)

Nach dem Ursprung ist dieses Gericht eindeutig der rumänischen und hier wiederum der türkischen Küche zuzuordnen. Sarma kommt aus dem türkischen und bedeutet Wickel. Das Festtagsessen der rumänischen Bauern zum Beispiel bei der ruga (Kirchweih) wurde mit mamaliga gereicht.

Die Zubereitungsweise bei den Banater Schwaben differiert nur gering von der rumänischen. Der wesentliche Unterschied zu Krautwickeln oder Kohlrouladen, wie man sie in Deutschland kennt, ist das gesäuerte Kraut. Falls man die Blätter nicht selbst säuern möchte, was durchaus in einigen Tagen möglich ist, kann man vakuumverpackte Weißkohlblätter in türkischen Geschäften kaufen.



Zutaten

  • 1 gesäuerter Weißkohl oder Spitzkohl
  • 1 kg mildes Weinsauerkraut
  • 1 kg Hackfleisch vom Schwein
  • 5 Esslöffel Reis
  • 1 Zwiebel
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Paprikapulver mild
  • 2 Lorbeerblätter
  • Tomatenmark


Zubereitung

Hackfleisch mit vorgekochtem Reis oder eingeweichtem Weißbrot, Ei, feingeschnittener Zwiebel und Gewürzen (Pfeffer, Salz und Paprikapulver) zu einem würzigen Fleischteig verkneten. Die gesäuerten Kohlblätter vom harten Strunk befreien und jeweils ein hühnereigroßes Stück Fleischteig einwickeln, Seiten mit den Fingern eindrücken. So entstehen kleine Rouladen. Schichtweise in einen Kochtopf mit dickem Boden einlegen. Mit einer Schicht feinem Kraut anfangen, usw.. Lorbeerblätter und Pfefferkörner jeweils auch einstreuen. Zum Schluss 1 Löffel Tomatenmark in Wasser oder Brühe auflösen und angießen. Auf kleiner Hitze 2 Stunden kochen. Sämiger wird das Kraut, wenn man 1-2 rohe Kartoffel dazu reibt. Als Beilage passt Weißbrot, Salzkartoffeln oder die in Rumänien traditionelle mamaliga (Maisbrei). Mit Creme fraiche servieren.

 

Djuwetsch (Juwetsch)

Was den Franzosen das Ratatouille ist, wird auf dem Balkan Djuvetsch genannt. Mit geringfügigen Unterschieden handelt es sich dabei immer um ein Gemüsegericht der Sommerküche. Die haltbare Form für den Winter ist die rumänische Zacusca, serbisch als Ajvar bezeichnet. Die Banater Schwaben haben diese Gemüsepfanne mit frischen, reifen Tomaten und ungarischem Paprika gekocht.


Zutaten

  • 1 kg reife Fleischtomaten
  • 1 kg ungarische Paprika
  • 500 g Gemüsezwiebeln
  • 2-3 Löffel Öl
  • eventuell Reis
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung

Paprika von Kerngehäuse befreien und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Beides in Öl anbraten so dass sich goldbraune Krusten bilden, nur dann entfaltet der Paprika den typischen Bratgeschmack. Falls Reis dazu soll, dann jetzt und auch leicht anrösten. Mit Brühe ablöschen und etwas einkochen lassen. Die enthäuteten Tomaten würfeln und dazugeben. Bei geringer Hitze schmoren lassen bis der Reis und das Gemüse weich ist und die Sauce eine dickliche Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Wird im Banat mit Weißbrot gegessen, auch wenn Reis dabei ist. Im Banat wird übrigens fast immer und zu allem Brot gegessen.

Die rumänische Zacusca enthält zusätzlich Auberginen die, wie üblich, zunächst auf Glut oder Grill geröstet werden. Dadurch entsteht der unverwechselbare rauchige Röstgeschmack. Die empfohlenen Paprikasorten sind: "gogosari"( in Deutschland nicht verbreitet) und Capia (eine türkische Sorte, lang konisch zulaufend und rot). Danach wird alles wie oben geschmort nur mit höherem Ölanteil und püriert. Zum Schluss in Gläser abfüllen und für den Winter haltbar machen. Übrigens, ein köstlicher Brotaufstrich!

 

Tomatensauce (Pardeissoß)

Da im Banat die reifen Tomaten im Sommer eingekocht und in Flaschen für den Rest des Jahres abgefüllt wurden, konnte man ganz einfach aus diesem Dicksaft Sauce kochen. Dafür wurde eine Einbrenn gemacht und mit Tomatensaft aufgefüllt. Gewürzt wurde nur mit Salz, eventuell sogar noch Zucker.

Zutaten

  • 50 g Butter
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 3/4 l Tomaten-Dicksaft
  • Brühe vom Kochen der Paprikaschoten


Zubereitung

Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenn zubereiten und mit Tomatensaft auffüllen. Zum Kochen bringen. Soviel Brühe zugiessen bis eine sämige Sauce entsteht. Zum Schluss mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Menge des verwendeten Zuckers variiert stark. Unsere Familie bevorzugt eine ziemlich süße Sauce. Paprikaschoten mit Sauce servieren. Dazu isst man gekochte Kartoffeln oder Weißbrot.



Feine Tomatensauce

Wie ich finde, eine sehr feine, würzige Tomatensauce ist folgende:

Zutaten

  • 5 Fleischtomaten oder eine Dose geschälte Tomaten
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 2 Esslöffel Sojasauce
  • etwas Thymian-, Rosmarin- und Basilikumblätter
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung

Olivenöl erhitzen und darin den Zucker hellbraun karamellisieren. Kleingeschnittene Zwiebel und Knoblauch dazu geben und kurz anrösten. Tomaten gehäutet und kleingeschnitten sowie alle Kräuter und Gewürze dazu geben und durchschwenken. Mit Wasser auffüllen (oder Brühe vom gefüllten Paprika) und bei verringerter Hitze einkochen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss durch ein Sieb passieren und mit Sojasauce abschmecken. Kann auch eingefroren werden.

 

Gefüllte Paprika

Ein Klassiker der Banater Küche dessen Ursprung allerdings auf dem Balkan zu suchen ist. Die Türken haben wohl als erste in Europa den Paprika, der aus Südamerika stammt (Chili kommt von Chile), zum kochen verwendet. Das Wort Paprika kommt aus dem serbischen und bedeutet scharf (papar). Paprika werden sowohl die mittlerweile bunten Schoten (gelb, orange, rot und grün) wie auch das Pulver genannt. Viele Gerichte unserer Heimatküche enthalten Paprika in irgend einer Form. Die wichtigsten sollen besprochen werden.


Zutaten

  • 500 g Faschiertes (Hackfleisch vom Schwein, auch Kalb für feine Variante)
  • 100 g gekochten Langkornreis
  • 100 g gehackte Zwiebeln
  • 1 Teelöffel Paprikapulver
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Ei
  • gehackte Petersilie
  • 25 g Maiskeimöl
  • 1/2 l Wasser (auch Brühe möglich)
  • 10 ungarische Paprikaschoten (gelb oder rote)


Zubereitung

Von den Paprika die Deckel abschneiden und innen säubern. Die Hackfleischmasse mit gekochtem Reis, gehackten und gebratenen Zwiebeln, Ei und Gewürzen gut durchmischen und in die Paprika füllen. Deckel darauf geben und in der Brühe oder Wasser ca. 30 Minuten kochen bis der Paprika weich und das Hackfleisch durchgegart ist.

Eine Variante der Zubereitung ist das Schmoren in Tomatensauce im Backofen in einer feuerfesten Auflaufform.

 

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