Tschiorba (rumänisch:Ciorba)
Ohne Suppe ist das Mittagessen der Banater Schwaben unvollständig. Das Gleiche gilt für die Rumänen, wobei sie zwischen Suppe und Ciorba unterscheiden. Ciorba ist die berühmte gesäuerte Suppe, die es sogar bis in die Süddeutsche Zeitung vom 18./19. März 2017 geschafft hat. Dort wird eine Mangoldsuppe vorgestellt und als passendes veganes Essen für die Fastenzeit gehalten.
In der Tat ist die rumänische Ciorba, wegen der Verwendung von BORSCH, dem fermentierten Sud von Weizenkleie, reich an Vitaminen der Gruppe B und C, etwas ganz besonderes. Durch diese Beigabe entsteht der unverwechselbare Geschmack der Ciorba, die ansonsten sehr vielfältig mit Fleisch jeder Art, Gemüse und vielen Kräutern gekocht wird. Die Ciorba wird nicht legiert, sie bleibt dünn und durchsichtig, allenfalls Rahm wird nach Belieben im Teller hinzugefügt. Es wird immer reichlich Suppe gekocht, für mehrere Tage. Borsch kann man mittlerweile auch in Deutschland in Fachmärkten (Mix-Markt) kaufen. Mit der Herstellung habe ich keine Erfahrung, sollte aber auch möglich sein.
Hier stelle ich die Ciorba de perisoare vor, also mit Fleischklösschen.
Zutaten: 500g Faschiertes vom Kalb oder Schwein oder gemischt. 2 Zwiebeln, 50g Reis, 1 Ei, Tomatenmark, 1 Petersilienwurzel, 1 große Karotte, Stangensellerie, 1 rote frische Paprikaschote , Paprikapulver, Borsch oder Zitrone, Pfeffer, Salz, Liebstöckel frisch, Petersilienblätter frisch, Estragonblätter.
Zubereitung: Eine Zwiebel kleinschneiden und in Öl glasig dünsten, einen Teelöffel Tomatenmark und einen Teelöffel Paprikapulver dazugeben und leicht rösten. Den 5 Minuten lang gekochten Reis dazu geben und gut durchmischen. Nach dem Auskühlen wird der Reis mit dem Fleisch, einem Ei sowie gehackten Petersilienblättern, Salz und Pfeffer gemischt und daraus pflaumengroße Bällchen geformt.
Für die Suppe wird die 2. Zwiebel kleingeschnitten und in Öl glasig gedünstet. Auch hier geben wir Tomatenmark und Paprikapulver dazu. Dann werden die durch eine Reibe grob geraspelten Karotten und Petersilienwurzel, der in feine Streifen geschnittenen Stangensellerie sowie der kleingewürfelte Paprika zugefügt und geröstet, bis sich der Duft kräftig entfaltet. Mit 2l Wasser auffüllen salzen und kurz aufkochen. Jetzt werden die Fleischbällchen hinzugefügt und ungefähr 15 Minuten bei Siedetemperatur gegart. Zum Schluss kommen die feingehackten Kräuter dazu: Estragon, Liebstöckel, Petersilie, also ziemlich viel Grünzeug. Abschmecken mit Borsch oder Zitrone.
Kleine Anekdote: in den 90ziger Jahren des vorigen Jahrhunderts kamen viele Roma nach Westeuropa. Teilweise füllten sie die Turnhallen unserer Städte. Die erschöpften, kranken Kinder wurden im Krankenhaus behandelt. Das deutsche Essen mochten sie allerdings nicht. Die Mütter brachten Töpfe mit dünner Suppe von zuhause. Ein Vorgang, der für unser Krankenhauspersonal nicht zu verstehen war. Sie wussten nicht wie gut Ciorba schmeckt.
Zu den Banater Essensgewohnheiten gehörte, dass es jeden Mittag eine Vorsuppe gab. Da man davon nicht satt werden sollte, sondern nur ein appetitmachendes warmes Etwas zu sich nahm, waren die Suppen dünn (klar) und eher kalorienarm. Selbst das Nudelkochwasser mit etwas Sahne und abgeschmelzten Brotkrümeln galt als Suppe. Im Frühling war es viel einfacher eine leichte Suppe mit den jeweiligen reifen Gemüsesorten zu kochen. Das fing mit Spinat und Salat an, um dann mit frischen Erbsen, Kohlrabi, Karfiol, Tomaten, grünen Bohnen, Kartoffeln usw den ganzen Sommer über das Herz und den Magen zu erfreuen. Die Zubereitung der klaren Gemüsesuppe war immer ähnlich: Zwiebeln farblos rösten, Gemüse dazu geben und mit Flüssigkeit weich dünsten, abschmecken. Meine Mutter karamelisierte für die Erbsen- und die Kohlrabisuppe zunächst etwas Zucker und stäubte die Suppe mit wenig Mehl ab, um sie sämiger zu machen.
