Gefülltes Kraut (Sarmale)

Nach dem Ursprung ist dieses Gericht eindeutig der rumänischen und hier wiederum der türkischen Küche zuzuordnen. Sarma kommt aus dem türkischen und bedeutet Wickel. Das Festtagsessen der rumänischen Bauern zum Beispiel bei der ruga (Kirchweih) wurde mit mamaliga gereicht.

Die Zubereitungsweise bei den Banater Schwaben differiert nur gering von der rumänischen. Der wesentliche Unterschied zu Krautwickeln oder Kohlrouladen, wie man sie in Deutschland kennt, ist das gesäuerte Kraut. Falls man die Blätter nicht selbst säuern möchte, was durchaus in einigen Tagen möglich ist, kann man vakuumverpackte Weißkohlblätter in türkischen Geschäften kaufen.



Zutaten

  • 1 gesäuerter Weißkohl oder Spitzkohl
  • 1 kg mildes Weinsauerkraut
  • 1 kg Hackfleisch vom Schwein
  • 5 Esslöffel Reis
  • 1 Zwiebel
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Paprikapulver mild
  • 2 Lorbeerblätter
  • Tomatenmark


Zubereitung

Hackfleisch mit vorgekochtem Reis oder eingeweichtem Weißbrot, Ei, feingeschnittener Zwiebel und Gewürzen (Pfeffer, Salz und Paprikapulver) zu einem würzigen Fleischteig verkneten. Die gesäuerten Kohlblätter vom harten Strunk befreien und jeweils ein hühnereigroßes Stück Fleischteig einwickeln, Seiten mit den Fingern eindrücken. So entstehen kleine Rouladen. Schichtweise in einen Kochtopf mit dickem Boden einlegen. Mit einer Schicht feinem Kraut anfangen, usw.. Lorbeerblätter und Pfefferkörner jeweils auch einstreuen. Zum Schluss 1 Löffel Tomatenmark in Wasser oder Brühe auflösen und angießen. Auf kleiner Hitze 2 Stunden kochen. Sämiger wird das Kraut, wenn man 1-2 rohe Kartoffel dazu reibt. Als Beilage passt Weißbrot, Salzkartoffeln oder die in Rumänien traditionelle mamaliga (Maisbrei). Mit Creme fraiche servieren.

 

Djuwetsch (Juwetsch)

Was den Franzosen das Ratatouille ist, wird auf dem Balkan Djuvetsch genannt. Mit geringfügigen Unterschieden handelt es sich dabei immer um ein Gemüsegericht der Sommerküche. Die haltbare Form für den Winter ist die rumänische Zacusca, serbisch als Ajvar bezeichnet. Die Banater Schwaben haben diese Gemüsepfanne mit frischen, reifen Tomaten und ungarischem Paprika gekocht.


Zutaten

  • 1 kg reife Fleischtomaten
  • 1 kg ungarische Paprika
  • 500 g Gemüsezwiebeln
  • 2-3 Löffel Öl
  • eventuell Reis
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung

Paprika von Kerngehäuse befreien und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Beides in Öl anbraten so dass sich goldbraune Krusten bilden, nur dann entfaltet der Paprika den typischen Bratgeschmack. Falls Reis dazu soll, dann jetzt und auch leicht anrösten. Mit Brühe ablöschen und etwas einkochen lassen. Die enthäuteten Tomaten würfeln und dazugeben. Bei geringer Hitze schmoren lassen bis der Reis und das Gemüse weich ist und die Sauce eine dickliche Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Wird im Banat mit Weißbrot gegessen, auch wenn Reis dabei ist. Im Banat wird übrigens fast immer und zu allem Brot gegessen.

Die rumänische Zacusca enthält zusätzlich Auberginen die, wie üblich, zunächst auf Glut oder Grill geröstet werden. Dadurch entsteht der unverwechselbare rauchige Röstgeschmack. Die empfohlenen Paprikasorten sind: "gogosari"( in Deutschland nicht verbreitet) und Capia (eine türkische Sorte, lang konisch zulaufend und rot). Danach wird alles wie oben geschmort nur mit höherem Ölanteil und püriert. Zum Schluss in Gläser abfüllen und für den Winter haltbar machen. Übrigens, ein köstlicher Brotaufstrich!

 

Tomatensauce (Pardeissoß)

Da im Banat die reifen Tomaten im Sommer eingekocht und in Flaschen für den Rest des Jahres abgefüllt wurden, konnte man ganz einfach aus diesem Dicksaft Sauce kochen. Dafür wurde eine Einbrenn gemacht und mit Tomatensaft aufgefüllt. Gewürzt wurde nur mit Salz, eventuell sogar noch Zucker.

Zutaten

  • 50 g Butter
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 3/4 l Tomaten-Dicksaft
  • Brühe vom Kochen der Paprikaschoten


Zubereitung

Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenn zubereiten und mit Tomatensaft auffüllen. Zum Kochen bringen. Soviel Brühe zugiessen bis eine sämige Sauce entsteht. Zum Schluss mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Menge des verwendeten Zuckers variiert stark. Unsere Familie bevorzugt eine ziemlich süße Sauce. Paprikaschoten mit Sauce servieren. Dazu isst man gekochte Kartoffeln oder Weißbrot.



Feine Tomatensauce

Wie ich finde, eine sehr feine, würzige Tomatensauce ist folgende:

Zutaten

  • 5 Fleischtomaten oder eine Dose geschälte Tomaten
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 2 Esslöffel Sojasauce
  • etwas Thymian-, Rosmarin- und Basilikumblätter
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung

Olivenöl erhitzen und darin den Zucker hellbraun karamellisieren. Kleingeschnittene Zwiebel und Knoblauch dazu geben und kurz anrösten. Tomaten gehäutet und kleingeschnitten sowie alle Kräuter und Gewürze dazu geben und durchschwenken. Mit Wasser auffüllen (oder Brühe vom gefüllten Paprika) und bei verringerter Hitze einkochen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss durch ein Sieb passieren und mit Sojasauce abschmecken. Kann auch eingefroren werden.

 

Gefüllte Paprika

Ein Klassiker der Banater Küche dessen Ursprung allerdings auf dem Balkan zu suchen ist. Die Türken haben wohl als erste in Europa den Paprika, der aus Südamerika stammt (Chili kommt von Chile), zum kochen verwendet. Das Wort Paprika kommt aus dem serbischen und bedeutet scharf (papar). Paprika werden sowohl die mittlerweile bunten Schoten (gelb, orange, rot und grün) wie auch das Pulver genannt. Viele Gerichte unserer Heimatküche enthalten Paprika in irgend einer Form. Die wichtigsten sollen besprochen werden.


Zutaten

  • 500 g Faschiertes (Hackfleisch vom Schwein, auch Kalb für feine Variante)
  • 100 g gekochten Langkornreis
  • 100 g gehackte Zwiebeln
  • 1 Teelöffel Paprikapulver
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Ei
  • gehackte Petersilie
  • 25 g Maiskeimöl
  • 1/2 l Wasser (auch Brühe möglich)
  • 10 ungarische Paprikaschoten (gelb oder rote)


Zubereitung

Von den Paprika die Deckel abschneiden und innen säubern. Die Hackfleischmasse mit gekochtem Reis, gehackten und gebratenen Zwiebeln, Ei und Gewürzen gut durchmischen und in die Paprika füllen. Deckel darauf geben und in der Brühe oder Wasser ca. 30 Minuten kochen bis der Paprika weich und das Hackfleisch durchgegart ist.

Eine Variante der Zubereitung ist das Schmoren in Tomatensauce im Backofen in einer feuerfesten Auflaufform.

 

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