Grammelpogatschen

Grammelpogatschen

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Grammeln oder Grieben entstehen bei der Fettgewinnung aus stark fetthaltigen Schweineteilen, wie Bauch und Rücken. Besonders nach der Schweineschlacht und in den Wintermonaten ( Faschingszeit) wurden aus den gemahlenen Grammeln Pogatschen gebacken. Das Wort Pogatsche bezeichnet ein salziges Hefegebäck, das auf dem ganzen Balkan bekannt ist. Ursprünglich leitet es sich vom vulgär-lateinischen focacia, focacius her.
Grieben kann man beim Metzger kaufen, möglicherweise auf Vorbestellung. Man kann auch fertiges Griebenschmalz dazu verwenden, allerdings ist der Fettgehalt dabei sehr hoch und entsprechend ist dann weniger zu nehmen. Ich habe eine Lardopaste verwendet, die mit Rosmarin und anderen Gewürzen versehen ist.


Zutaten:
500g Mehl Typ 405 oder 505
200ml Milch
¾ Stück frische Hefe
2 Eigelb
100g Sauerrahm
1 Teelöffel Salz
200g Lardopaste oder gemahlene Grieben (300g)

Zubereitung:
Hefe in lauwarme Milch einbröseln und 5 Minuten ruhen lassen. Mehl in eine Küchenmaschine geben, Salz, Sauerrahm und Eigelbe auf das Mehl verteilen. Hefemilchmischung dazu gießen und mit dem Haken der Küchenmaschine durcharbeiten bis ein geschmeidiger Teig entsteht und nichts mehr in der Schüssel klebt. Diesen Teig an warmer Stelle, ggf Backröhre bei 50°C, gehen lassen bis er sein Volumen verdoppelt hat. Nun den Teig auf einer Arbeitsfläche ausrollen, bis er 0,5- 1cm dick ist. Auf den Teig in dünner Schicht die gemahlenen Grieben (Lardopaste) auftragen. Nun geht man wie beim Blätterteig vor: Teigplatte von rechts nach links und von links nach rechts einschlagen, dann von oben nach unten und unten nach oben. Hiernach wird der Teig erneut ausgerollt und die Tour wiederholt. Zum Schluss rollt man den Teig ca. 1.5 cm dick aus und sticht runde Pogatschen von ca. 5cm Durchmesser aus. Während die Pogatschen auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech ruhen, die Oberfläche mit rautenförmigem Muster einritzen und mit Eigelb-Milchgemisch bestreichen. Backen bei 200°C Ober-Unterhitze ca. 20 Minuten. Falls die Pogatschen nicht alle gleich verzehrt werden, kann man den Rest gut einfrieren. Sie schmecken nach dem Aufbacken wieder wie frisch.
Pogatschen schmecken gut in warmem Zustand und werden als Snack zu Wein gereicht.